Приготовление шашлыка из свинины — это не только искусство правильного выбора мяса, но и важный этап маринования, который определяет вкус и сочность готового блюда. Правила хорошего маринада рассказали эксперты Роскачества.
При выборе свинины оцените её внешний вид, запах и цвет. Для шашлыка подойдет охлажденное мясо, выдержанное в холодильнике 2-3 дня. Важно, чтобы куски не были слишком жирными. Оптимальное соотношение филе (60-70%) и жира (30-40%) обеспечивают мягкость и сочность, поэтому лучшими частями для шашлыка являются лопатка, шея и грудинка.
10 правил маринования
- Следуйте проверенным рецептам. Разные люди могут получить разные результаты, но соблюдение проверенной технологии обеспечит мягкость и сочность.
- Размягчение белка. Белковые волокна мяса плотные, поэтому маринование должно помочь их размягчить, чтобы мясо стало нежнее и сочнее.
- Используйте кислоты. Соусы и жидкости с высокой кислотностью (уксус, лимонный сок) помогают разрушить коллаген, позволяя мясу удерживать влагу.
- Не переусердствуйте с кислотой. Долгое выдерживание в кислоте может сделать мясо жестким. Лучше мариновать от 30 минут до часу.
- Экспериментируйте с фруктами. Для маринада можно использовать измельченные фрукты и овощи, такие как лук, ананас или киви, которые помогут сделать мясо более нежным.
- Вымачивание мяса в луке действительно делает его более нежным, но избыточное воздействие нейтрализует вкус мяса, меняя его и превращая блюдо в нечто совершенно иное.
- Сохраняйте вкус мяса. Если мясо качественное, его вкус не следует заглушать излишними добавками.
- Используйте бромелайн. Фрукты, содержащие этот фермент (например, ананас), помогают расщеплять белки и делают шашлык легче усвояемым.
- Добавьте растительное масло. Оно помогает маринаду лучше проникнуть в мясо и делает его более ароматным.
- Минеральная вода, которую любят добавлять в шашлык, – это не кислота, а щелочь, которая не влияет на мягкость и нежный вкус. Еще часто используют в готовке соевый соус – рекомендуем добавлять либо его, либо соль.
Простой маринад для шашлыка из свинины
«Главное правило вкусного и сочного маринада – подержать мясо в воде, добавив ее на начальном этапе в количестве 10–20% от массы свинины (100–200 мл на 1 кг филе), – рекомендует Илья Романов, концепт-шеф пивного ресторана «Линдерхоф». – Но просто влить воду в миску с нарезанным мясом недостаточно – нужно как следует поработать руками, физически воздействуя на мышечную ткань, чтобы она впитала жидкость».
«Дело в том, что вода – самый доступный теплопроводник из известных нам. С жидкостью внутри мясо быстрее прожаривается до середины и не успевает потерять слишком много влаги», — пояснил эксперт.
Ингредиенты: 1000 г мяса свиной шеи, лопатки или грудинки на выбор, 200 мл фильтрованной холодной воды 4–6 градусов, 12 г поваренной пищевой соли, 100 г белого репчатого лука, 2 г молотого черного перца (свежемолотый горошек), 1 г перца чили молотого, 1 г горчичного порошка, 6 г сахара-песка, 2 г пищевой соды.
Приготовление: нарезать мясо произвольными кусками, чтобы укусить на 2 раза (это примерно 30–40 г); добавить все специи в воду, их можно предварительно размешать в воде; хорошо вымесить мясное сырье со всеми специями (10 минут), до тех пор, пока вода не впитается в мясо; не оставлять надолго в маринаде – 45 минут достаточно, и можно сразу приступать к жарке.